第7回房総ジビエコンテスト加工食品部門審査結果発表！ 第7回房総ジビエコンテスト加工食品部門審査結果発表！

「サステナブルでおいしいジビエ料理」をコンセプトとして開催した第７回房総ジビエコンテスト。
書類選考を勝ち残った5名のファイナリストによる熱き料理バトルを制したのは…？

最優秀賞•優秀賞決定！ 最優秀賞•優秀賞決定！

最優秀賞

「猪のぬか炊き-未来への一皿-」

岡田 東司

酒亭穂椋
（東京都港区）

優秀賞

「山容水態と発酵～千葉県産猪肉の獅子頭と
季節野菜の発酵唐辛子煮込み～」

須田 広樹

過門香銀座本店
（東京都中央区）

  • 猪のぬか炊き
    -未来への一皿-

    郷土料理「ぬか炊き」をアレンジし、発酵や酵素の力を取り入れ、味はもちろん、健康面にも配慮。米の生産時に排出され、有害鳥獣駆除にも利用されている米糠を使用しストーリー性を持たせました。酵素で猪肉を柔らかくし、対照的におこげやピッキーニョなど食感の差を出し、また野菜由来の甘さや辛味でアクセントを持たせ、食べ飽きさせないよう工夫した一品です。

    千葉県産食材

    猪肉(君津市産)、コシヒカリ（千葉県産）、米糠（君津市産）、白菜・ピッキーニョ・ビーツデトロイト・ルッコラ（四街道市産）

岡田 東司　酒亭穂椋
（東京都港区）

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  • 山容水態と発酵
    ～千葉県産猪肉の獅子頭と
    季節野菜の発酵唐辛子煮込み～

    山の姿や形・川の流れる様子を表す「山容水態」と、日本の食文化「発酵」を合わせ、サステナブルな千葉の里山を表現しました。海から山に養分を運ぶ「鮎」、その養分で育つ「猪」や「野菜」のイメージで食材をチョイスし、自然のサイクルがある豊かな千葉の食材と日本の食文化が未来に続くようにと思いを込めた一品です。

    千葉県産食材

    猪肉（鴨川市産）、大和芋・蓮根・菜の花（千葉県産）、塩（山武市産）

須田 広樹　過門香銀座本店
（東京都中央区）

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惜しくも受賞を逃したファイナリスト優秀作品 惜しくも受賞を逃したファイナリスト優秀作品

  • イノシシのアッシ・パルマンティエ
    花椒と黒酢のガストリック
    千葉県産ピーナッツパン粉

    フランス料理にジビエを用いてアレンジし、肉じゃがのテイストを織り交ぜた一品です。

    玉水 正人
    wine restaurant
    LE CONTE
    （東京都府中市）

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  • 栗を練り込んだパッパルデッレカカオ香るイノシシのラグー

    発酵落花生の鹿ンノーリ

    落花生の殻を利用し、鹿バラ肉の特徴を生かしたカンノーリです。

    小川 航平
    一般社団法人SALUTE・
    健康増進イタリア料理協会
    （千葉市）

    ※提供は、The Momentum by Porsche
    （東京都港区）にて

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  • 冬の千葉野菜と猪の揚げ出し銀餡がけ

    鹿と猪の特上蒲焼き重、
    紅葉骨のお吸い物と

    和×洋の技法で仕上げた、鹿肉・猪肉の蒲焼き重。鹿骨出汁のすまし汁を添えて。

    黒濱 大喜
    BarDT/ 鮨 くろ濱
    （千葉市）

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コンテスト審査員

  • コンテスト審査員長

    室田 拓人　Takuto Murota

    「LATURE」（東京都渋谷区）
    オーナーシェフ

    千葉県出身。LATUREをオープンして1年3ヶ月でミシュランガイド東京2018にて1つ星を獲得。以降、ミシュランガイド東京で連続1つ星を獲得。 また新設されたサスティナブルなレストランに送られるグリーンスター賞も受賞。 日本の未来の食のために子どもたちへの食育授業の開催や、日本の海の資源を守るための”Chefs for the Blue” の活動などでも活躍中。 自身も狩猟免許を持ち、ジビエの調理と捕獲の両面で幅広い知見を持つジビエ料理界の名手。

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  • コンテスト審査員長

    室田 拓人
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  • コンテスト審査委員

    石本 省吾　Seigo Ishimoto

    「ル・クール」（千葉県千葉市）
    オーナーシェフ

    本場フランスにて修行し、千葉を舞台に、ジビエ料理をはじめ、地産地消食材の活用なども積極的に取り入れ、独自の美味を追求しつづける熱き料理人。自身も狩猟免許を取得し、千葉県のジビエを牽引する存在として注目を集める。フランス リヨンで昨年12月に開かれた「パテ・クルート世界選手権2024」にて準優勝。

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  • コンテスト審査委員

    石本 省吾
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コンテスト審査基準

《実食審査基準》

項目 内容
見栄え 盛り付けの美しさや器とのバランス等、見た目の魅力やインパクトはあるか。
美味しさ 味、香り、食感、食べやすさ等はどうか。
創造性 房総ジビエ料理としての創意工夫や独自性、県産農林水産物の活用、アイデアの斬新さ等はあるか。
表現性 作り手の想いやこだわり、サステナビリティ等が料理に表現されており、消費者の共感を得られるか。
安全性 ・肉の加熱について、その安全性を担保するための加熱温度、加熱時間、使用する熱源の種類等は適切か。
・「千葉県野生鳥獣肉に係る衛生管理ガイドライン」を遵守し、ジビエやジビエに触れた調理器具等を衛生的に取扱っているか。
第7回房総ジビエコンテストの様子 第7回房総ジビエコンテストの様子
第7回房総ジビエコンテスト 加工食品部門の様子