「第6回房総ジビエコンテスト」スペシャリテ部門審査結果発表 – 房総ジビエフェア2024

第6回房総ジビエコンテスト加工食品部門審査結果発表！

第6回房総ジビエコンテスト加工食品部門審査結果発表！

「お店で⾷べるワンランク上の⾷事」をコンセプトとして開催された房総ジビエのスペシャリテ部門コンテスト。
書類選考を勝ち残った5名のファイナリストによる熱き料理バトルを制したのは…？

最優秀賞•優秀賞決定！

最優秀賞•優秀賞決定！

最優秀賞

「千葉県の根菜とイノシシのカネロニ仕立て味噌風味の赤ワインソース」

兼坂英司

フランス料理ラファレーズ
（千葉県佐倉市）

優秀賞

「本州鹿の香煎団子」

岡田東司

酒亭穂椋
（東京都港区）

千葉県の根菜とイノシシのカネロニ仕立て
味噌風味の赤ワインソース

仏料理の技法で猪を食べやすいようミンチにしてカネロニにし、地元佐倉市の味噌を使用して、味に変化を与え食べやすく仕上げた作品。味噌の甘味、山椒の風味、根菜の食感、房総ジビエの滋味が一皿で味わえる。

千葉県産食材

猪スネ肉（千葉県君津市産）、味噌・大根・クレソン（千葉県佐倉市産）、古代蓮根（千葉県成田市産）

兼坂英司　フランス料理ラファレーズ
（千葉県佐倉市）

本州鹿の香煎団子

鹿のムースと挽肉、あられや鬼おろしの食感、葉物の辛味や香りでアクセントもあり、五感すべてで楽しめる一皿。あられや鰹出汁、柚子など日本人に馴染みのあるものを多く使い食べやすく、和の食材を使う事でインバウンドにも対応。鹿肉の部位を選ばず、食材ロスにも貢献した作品。

千葉県産食材

鹿肉部位問わず・真鴨の骨（千葉県君津市産）、赤皮紅芯大根・ルッコラ・パープルからし菜・紅菜苔（千葉県四街道市産）

岡田東司　酒亭穂椋
（東京都港区）

鹿肉のすき焼き

鹿肉を「すき焼き」に落とし込み、鹿肉の魅力が伝わるように表現した作品。

中西佑輔
FLYDAY
（千葉県市原市）
栗を練り込んだパッパルデッレカカオ香るイノシシのラグー

イタリアの伝統的なカカオとレーズンを使用して作ったイノシシのラグー。

宮澤義弘
ビストロイヴローニュ
(千葉県千葉市)
冬の千葉野菜と猪の揚げ出し銀餡がけ

コンフィの技法で柔らかくした猪を揚げ出しでジュワっと食べられる作品。

稲用健人
角々鹿々
(東京都港区)

コンテスト審査員長

室田拓人　Takuto Murota

「LATURE」（東京都渋谷区）
オーナーシェフ

千葉県出身。LATUREをオープンして1年3ヶ月でミシュランガイド東京2018にて１つ星を獲得。以降、ミシュランガイド東京で連続1つ星を獲得。また新設されたサスティナブルなレストランに送られるグリーンスター賞も受賞。日本の未来の食のために子どもたちへの食育授業の開催や、日本の海の資源を守るための”Chefs for the Blue” の活動などでも活躍中。自身も狩猟免許を持ち、ジビエの調理と捕獲の両面で幅広い知見を持つジビエ料理界の名手。
LATURE 公式サイト（外部リンク）
コンテスト審査員長

コンテスト審査委員

石本省吾　Seigo Ishimoto

「ル・クール」（千葉県千葉市）
オーナーシェフ

本場フランスにて修行し、千葉を舞台に、ジビエ料理をはじめ、地産地消食材の活用なども積極的に取り入れ、独自の美味を追及しつづける熱き料理人。自身も狩猟免許を取得し、ますます、千葉県のジビエを牽引する存在として注目。
ル・クール公式サイト（外部リンク）
コンテスト審査委員

《実食審査審査基準》

項目	内容
見栄え	盛り付けの美しさや器とのバランス等、見た目の魅力やインパクトはあるか。
美味しさ	味、香り、食感、食べやすさ等はどうか。
創造性	房総ジビエ料理としての創意工夫や独自性、県産農林水産物の活用、アイデアの斬新さ等はあるか。
表現性	作り手の想いやこだわり等が料理に表現されており、消費者に対して強い印象を残すことができるか。
安全性	・肉の加熱について、その安全性を担保するための加熱温度、加熱時間、使用する熱源の種類等は適切か。・「千葉県野生鳥獣肉に係る衛生管理ガイドライン」を遵守し、ジビエやジビエに触れた調理器具等を衛生的に取扱っているか。

第6回房総ジビエコンテスト加工食品部門の様子

第6回房総ジビエコンテスト加工食品部門の様子

第6回房総ジビエコンテスト加工食品部門の様子